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鮑魚屬軟體動(dòng)物中的腹足類，單殼，殼內(nèi)有一個(gè)橢圓形扁平狀的肥大腹足。以腹足吸附在巖礁上，生活于低潮線下的淺海。

鮑魚是名貴的海產(chǎn)品，為海八珍之一。富含豐富的蛋白質(zhì)及各種營(yíng)養(yǎng)素。鮑魚的肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美，被譽(yù)為海味之冠川。其肉幸味咸、溫，具調(diào)經(jīng)、潤(rùn)燥、利腸功能，用于治療月經(jīng)不調(diào)、大便燥結(jié)等。鮑魚在干燥過(guò)程中由于其物理化學(xué)性質(zhì)及組織構(gòu)造的變化，使得其外形似古代的元寶，顏色紅潤(rùn)、通透。又因其組織結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，使其味道香溢醇厚，更有甚者內(nèi)部會(huì)出現(xiàn)“溏心”的效果，在風(fēng)味、口感方面大大超過(guò)鮮鮑魚，深受人們喜愛，更上餐桌上的*，但目前對(duì)干鮑魚的加工還是以傳統(tǒng)工藝自然晾曬方式為主。由于其加工過(guò)程難以對(duì)干燥環(huán)境有效控制，不但受天氣變化制約，而且干燥時(shí)環(huán)境中的灰塵、蠅蟲以及各種微生物都會(huì)污染鮑魚，進(jìn)而生產(chǎn)出的產(chǎn)品品質(zhì)不高，難以滿足市場(chǎng)的需求。

熱風(fēng)干燥是現(xiàn)今應(yīng)用*廣泛的一種工業(yè)干燥方式，因其適應(yīng)性強(qiáng)，操作、控制簡(jiǎn)單，衛(wèi)生條件較好被廣泛地應(yīng)用于水產(chǎn)品干燥，但熱風(fēng)溫度高可能出現(xiàn)表面干燥效應(yīng)和熱敏性物質(zhì)損失，同時(shí)鮑魚體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪很容易發(fā)生變質(zhì)。而水產(chǎn)品在低溫下脫水能很好地保持水產(chǎn)品原有的品質(zhì)，并*大限度地保留鮑魚體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)成分和活性物質(zhì)。

傳統(tǒng)風(fēng)干采用自然自然日曬、熱風(fēng)干燥，比較新型的加工方式采用冷風(fēng)干燥，對(duì)于這三種干燥模式做以下比較。

自然日曬和熱風(fēng)干燥溫度均大于冷風(fēng)干燥，前期干燥迅速，通過(guò)觀察，干燥速度越快，鮑魚整個(gè)肌肉收縮越快，整個(gè)鮑魚變形越大，前期干燥速度太快，鮑魚迅速收縮，并且由于干燥溫度高鮑魚表面結(jié)殼，阻止了內(nèi)部水分的繼續(xù)擴(kuò)散，因此，一般加工過(guò)程中，需將干燥部分水分的鮑魚收儲(chǔ)罨蒸一段時(shí)間，再進(jìn)行二次或三次干燥，以達(dá)到干濕平衡。冷風(fēng)干燥干燥速度較均衡，干燥度較平衡，可實(shí)現(xiàn)入庫(kù)一次性風(fēng)干的要求。

冷風(fēng)干燥整個(gè)加工過(guò)程速率變化不大，使得鮑魚大扭曲程度較小，形狀好看，且干燥溫度低，對(duì)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分破壞小，明顯優(yōu)于其它兩種干燥模式。

通過(guò)加工實(shí)踐過(guò)程中的比較，冷風(fēng)干燥下鮑魚紅、黃顏色也較大，這符合吉品鮑的標(biāo)準(zhǔn)，通透紅潤(rùn)、棕黃色。分析其原因是由于熱風(fēng)干燥溫度較高容易發(fā)生褐變反應(yīng)顏色較深，自然曬干由于外界因素如灰塵、光照等的影響，影響了鮑魚的品相。

從微觀角度分析，熱風(fēng)干燥、自然曬干后的鮑魚肌肉纖維空間較冷風(fēng)干燥結(jié)構(gòu)小，是由于熱風(fēng)干燥、自然曬干前期干燥強(qiáng)度較大，鮑魚收縮較大，整個(gè)肌肉纖維排列緊密。冷風(fēng)干燥的鮑魚微觀結(jié)構(gòu)之間的空隙大，有利于復(fù)水泡發(fā)，所以口感就更柔軟爽滑、松弛、適口。

從成分含量分析，冷風(fēng)干燥的各種主要成分均大于其它兩種干燥方式，原因在于干燥過(guò)程中，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋白質(zhì)、脂肪部分會(huì)分解，且溫度越高，分解越快。起始干燥溫度越高致使鮑魚表面殼化，干燥后期水分不容易擴(kuò)散出去，所以自然曬干和熱風(fēng)干燥終點(diǎn)水分含量較高，灰分自然曬干*高，原因干燥時(shí)有部分灰塵覆蓋在了鮑魚表面。

從干鮑魚無(wú)機(jī)元素的成分分析中可以得出，冷風(fēng)干燥出的產(chǎn)品含有的無(wú)機(jī)元素水平*高。

干鮑魚中，鈣、鎂元素含量較豐富，這對(duì)維持機(jī)體酸堿平衡、神經(jīng)肌肉的興奮方面都起著重要的作用。鎂是多種酶的輔酶，對(duì)于人體酶和核酸的合成以及DNA、RNA的合成和神經(jīng)傳導(dǎo)都有一定的作用。此外，鮑軟體內(nèi)還含有鋅、鐵、銅、鉻、鉆、錳、釩等人體必需的微量元素，它們參與體內(nèi)多種酶的合成，對(duì)于增強(qiáng)機(jī)體各種免疫力，維持正常的生理代謝有著極其重大的意義。

總結(jié)：冷風(fēng)干燥的鮑魚干，顏色呈棕黃色、光照有色澤、通透紅潤(rùn)；形態(tài)呈橢圓形，裙邊無(wú)缺口裂痕，肉柱臌漲飽滿，個(gè)體均勻；低溫風(fēng)干發(fā)酵后的鮑魚，氣味濃郁醇厚，無(wú)腥味雜味，干凈衛(wèi)生；后期食用時(shí)易復(fù)水泡發(fā)，口感更柔軟爽滑、松弛、適口，符合“吉品鮑魚”的所有特征。